PATRIMONIO - ¿Qué comía Tebdemir? ¿Y los visigodos?

En esta ocasión, Jorge Morín nos cuenta sobre la dieta y la alimentación durante la época tardo- antigua. Más receta de Joan Clement.
26/03/2020


El departamento de turismo de Riba-roja de Túria, lleva promoviendo desde hace años el conocimiento de la cultura visigoda con el desarrollo de actividades y talleres sobre la vida cotidiana de los visigodos. El Menú Visigodo, fruto de la investigación del cocinero Joan Climent, se ha diseñado en tres mesas siguiendo la costumbre de la época. La primera, que sería el equivalente a nuestros entrantes; la segunda con los platos fuertes de carnes y, por último, los postres.

Joan Climent ha pasado el último año investigando y desarrollando el recetario para ofrecer una muestra de la gastronomía de la época visigoda. Un Investigador culinario que ha asumido el compromiso de hacer llegar, visualizar la cocina de nuestros antepasados, eso le divierte, le apasiona y fija el objetivo en enseñar, hacer ver mediante las sensaciones de la comida que no tiene sentido complicarse la vida, antes que nosotros alguien ya lo hacia…..recuperar , vivir, comer, amar….

La gastronomía

La gastronomía de la época de Teodomiro, el siglo VII/VIII d.C., es una cocina típicamente romana, a la que habría que sumar los productos exóticos que vienen de Oriente, como las especias, y la utilización de los productos locales. La fuente por excelencia para el conocimiento de los recetarios romanos es el De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio. Éste es un gastrónomo romano que vivió entre Augusto y Tiberio e hizo del consumo de refinados alimentos un modus vivendi que le llevaría a la ruina. Se trata de un recetario complejo y barroco. Sin embargo, el texto que ha llegado hasta nosotros es una recopilación de textos que se realizó en el siglo V d.C. Se trata de una manera habitual de transmisión del conocimiento del mundo clásico, que en el fondo se parece bastante al nuestro actual como la Wickipedia. Una persona inicia un texto y éste se va editando progresivamente. Lo cierto es que el tratado de Apicio nos muestra unos recetarios que no eran lo habitual en la mesa de la mayoría de la población, eran las recetas equivalentes a nuestros restaurantes Tres estrellas de la Guía Michelín.

Grano de polen de Cerealia

Polen de Cerealia

De la época de Teodomiro es Isidoro de Sevilla, que es sus Etimologías, una especie de wikipedia de la época, en el Libro XX “Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos”, nos habla de la comida y la bebida, así como todo el menaje de la mesa. El capítulo 2 está dedicado a la comida, y el propio Isidoro atribuye a Apicio la invención de los preparativos culinarios. Isidoro para la elaboración de su texto bebe de otros autores clásicos, pero también entreteje la realidad de su época, la que encontramos en las excavaciones arqueológicas. Nos habla de los diferentes tipos de panes, con levadura, del ácimo, el de espelta…el cibarius, el pan más sencillo, que se les daba a los esclavos. De las carnes y de sus formas de preparación, cocidas, asadas, fritas…; también nos habla de los embutidos, como el farcire, un antecedente de nuestros chorizos. El capítulo tercero lo dedica a la bebida, De potu, con el vino como gran protagonista, aunque no falta la cerveza –cervisia-.


La dieta

Una fuente para el conocimiento de la dieta de las poblaciones del pasado es la fauna que encontramos en las excavaciones. Así, en Pla de Nadal, que era un palacio, no había muchos restos de fauna, pero entre los escasos restos de fauna documentada, estudiada por los Dres. José Yravedra Saiz de los Terreros y Verónica Estaca, había corderos y cabritos, de pequeño tamaño; también había restos de ciervo, que era un manjar muy apreciado; también existía el conejo, una carne escasa en grasa y muy mediterránea. Llama la atención la presencia de caracoles terrestres, que también eran muy apreciados entre los romanos y que tenían un consumo estacional, como ahora.

En las excavaciones de época visigoda encontramos también productos de lujo, así en la Vega Baja de Toledo, una zona donde existían palacetes como el Pla de Nadal, se han encontrado ostras, que se traerían desde la costa en barriles de agua salada para mantenerlas vivas. El consumo de pescados también era muy habitual, como el de los túnidos, con los que se elaborarían conservas. En este sentido, las excavaciones de las cétareas de Cádiz demuestran que en época tardía todavía se producía y consumía el garum, una salsa de pesado que acompañaba a los platos de mar.

Cierto es que la mayoría de gente consumiría productos más sencillos, donde la base de los alimentos panificables era lo habitual, y el consumo de carne iría ligado a los ovicápridos y el ganado vacuno, del que se aprovecharía la leche, los quesos, mantequilla, etc. La caza quedaría reservada para las élites, salvo la menor, como las liebres, conejos y perdices. El edulcorante usado era la miel, que también se empleaba mezclado con las bebidas, como el vino y la cerveza, así dice Isidoro que el medus, un tipo de vino, podría llamarse, melus, ya que se elabora con ese producto.

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Granos de trigo

En las excavaciones también encontramos los restos vegetales que se consumían, bien porque se han conservado las semillas, algo habitual para el trigo o la cebada; las maderas y, por último, las esporas de los pólenes. Lo que nos permite reconstruir también la cadena alimenticia ligada a las plantas. Los cereales, trigo y cebada, con sus diferentes variedades eran los grandes protagonistas. Ya hemos comentado como Isidoro nos habla de los diferentes tipos de panes, aunque la cebada también se usaba en la elaboración de cerveza. Luego estarían los productos de huerta, las malavaceas, antecedentes de las lechugas y numerosas hortalizas, que se consumían en temporada. También el aprovechamiento del bosque, con sus frutos y bayas.


Receta de Coca de Centeno Pan Ácimo de Joan Climent

500gr harina centeno sin refinar
300gr agua templada
3 cucharadas de aceite de oliva
60 gr de miel
1 diente de aj picado
Sal
Pimienta
20 gr de hierbas frescas (tomillo, romero, cilantro, estragón, perejil, orégano, albahaca)
Una punta de comino molido

Empezamos amasando todos los ingredientes sólidos, mezclamos.

A continuación vertemos el aceite y la miel, vamos a ir moviendo el conjunto hasta conseguir una masa que será húmeda.

Ahora iremos vertiendo el agua poco a poco, es muy probable que no nos haga falta toda el agua ó por el contrario que nos falte agua. No estamos haciendo nada mal simplemente todos los elementos sólidos y en especial la harina según su variedad, molido refinado tiene más i menos capacidad de absorción líquido. Así que no nos pongamos nerviosos.

Amasamos durante 5 minutos hasta homogeneizar, es decir que veamos una masa igual por todos los lados.

Dejamos reposar esta masa sin tapas, dejando que los microorganismos aeróbicos, los que están en el aire, aporten sabores, consistencia y maduración de la masa

Formamos bolas 30 gr aproximadamente y luego vamos estirando con la ayuda de la palma de la mano, vamos a dejarla lo más fina posible, vamos remos situando en una plancha, sartén, piedra caliente, brasas y según la temperatura con la que trabajemos la mantendremos 1 minuto de cada lado.

¡A disfrutar!



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